“复刻”家乡味道 国产生鲜霸占餐桌

年，承载着一家人的愿望，也承载着商业人的愿景。农历新年的脚步逐渐临近，北京市场的春节保供也拉开大幕，采购、分拣、打包、运输、检测、消杀、配送……无数人雷打不动地坚守阵地，又如同螺丝钉一样严丝合缝地互相配合。北京商报记者多路走访，将餐饮、超市、物流、商场、电商等诸多业态台前幕后的零散画面，拼集成一张保供北京市场的大图。我们将看到：为了餐桌上热气腾腾的一日三餐，京城里的商业人不敢懈怠，殚精竭虑地绸缪规划。

年味，对于游子来讲就是家乡味。京城老字号忙着出省跨年，外地的区域美食也忙着进京跨年。相较于往年，零售企业有针对性地网罗了地域美食，目的就是让留京过年的外乡人也能吃到家乡味道。福建佛跳墙、浙江泥螺、湖南腊肉……小众又具有知名度的地域美食将成为超市、电商的“座上宾”。时移世易，国产海鲜、牛羊肉代替进口海鲜成为年货清单上的主角。放眼全链路，这些特色商品能走进千家万户，成为保供北京市场的力量之一，还要靠商业企业积攒人力的实力，“货不是问题，人齐了就行”。

“复刻”家乡味道

家乡味道，对于在京过年的游子们来讲是日思夜想的心头好。前些年，出门远行的游子想要吃到正宗家乡特产，还得靠生活在老家的亲朋好友定点邮寄才行。如果想专门品尝一下地域美食，还要特地去当地逛逛才能买上几大包土特产带回家。

如今，在互联网时代，土特产终于能横跨省市，直接送达千家万户，触手可及的家乡味更是让在京过年的异乡人找到了归属感。北京盒马生鲜品类负责人王国柱在接受北京商报记者采访时强调，相较于往年，今年会有很多外乡人难以回家过年，为了让留京过年的外乡人能够吃到家乡的味道，盒马通过对很多出名的地域美食进行盘点，将众多小众但又具有知名度的地域美食迎为盒马门店中的“座上宾”。

“我们会想尽办法找到更地道的特色美食。”对于首次大范围引进地域美食，王国柱定了一个小目标。最近，盒马正加速引进相关商品，以生食和即食品为主。

当问起区域品牌零基础进驻北京市场，如何解决运输问题，王国柱胸有成竹：“盒马通过上百个直采基地和更多的合作伙伴，通过直采的方式确保商品可以顺利到店。无非就是运输其他食材时，顺带将消费者思念的家乡味带过来而已。”为了能更贴近消费者心中的味道，盒马会在确定商品上架前内部试吃和测试，内部认可才会上架。

最近一个月，盒马十里堡的店员吴迪每天都会被顾客询问是否有年货，大部分人还会追问是否是家乡做法，“我听出来湖南、湖北、四川的都有，口音不同，问的人多了我也能大致分辨了”。

的确，异乡过年时，消费者对地道家乡菜的诉求就变得异常强烈。居民刘女士告诉北京商报记者，“半个月前，只要一去各个超市，我都会找一找粘豆包，总想着粘豆包蘸白糖的滋味。有时候看到家乡特产，总会停下来挑一挑”。不过，刘女士也有担忧，有些商品并不是在黑龙江常见的品牌，对味道能不能地道画了一个问号。

国产商品丰富度提升20%

带着家乡味的地域美食，实则是国产好货的细小分支。作为必须懂得消费者心声的超市、电商等商业企业，今年各家都在力捧国产好货，更是有意抬升国产商品的备货比重，相关的礼盒也从进口商品变为国产商品为主导。

王国柱早在数月前就已经感受到了消费者对国产商品的热忱。“以往过年，消费者更愿意买澳洲牛肉，今年老字号月盛斋、东来顺等牛羊肉的销量猛增，礼盒装也增加了国产品牌。”作为采购者，王国柱有意复盘更多更好的国产品牌。

“盒马会增加一些消费者平时不太容易吃到的海鲜，例如2-3斤的平鱼、半野生黄花鱼和带鱼。这些海鲜的单价比较高，符合消费者过年的采买需求。”王国柱看到消费者置办年货时，多数表现出了购买国产海鲜的倾向，“增加了一部分新的合作商，水产、牛羊肉等国产商品品类相较于去年至少丰富了20%。”

不过，对国产商品的诉求越发强烈，并不意味着消费者会立马冷淡进口海鲜。盒马还会正常销售进口海鲜，以满足不同消费者的需求。金枪鱼、三文鱼、银鳕鱼、牡丹虾、波士顿龙虾、帝王蟹等进口中高档的海鲜在过去数年逐步成为年夜饭餐桌上的常客。时移世易，进口海鲜今年不再是年货清单上的主角，国产贝类、虾类、带鱼、平鱼等产品成为了心头好。

当然，年夜饭餐桌上不能只有海鲜、牛羊肉，蔬菜同样必不可少。北京各大超市对蔬菜尤其是叶菜的进货量和渠道充满信心，大多数货源为环京地区，速度与新鲜度皆有保障。王国柱解释称，叶菜属于短供菜，采购多来自河北，而且盒马与众多蔬菜基地有长期合作，今年还增加了新的合作伙伴，“我们会增加菜肉蛋奶等民生商品的进货及储备量，以应对有可能出现的突发状况，保障北京市民的菜篮子”。

实际上，在蔬菜供应上，采购方也在默契地调整配合。北京商报记者了解到，盒马一部分的蔬菜基地是与餐饮企业共用，餐企过年期间暂停营业，这部分需求量会减少，但蔬菜总产量是一定的，彼时盒马就会将产量揽进自己的大仓。

“相较于去年，今年民生必需品的需求量会出现井喷式增长，菜肉水果大概会有2-3倍的增长。”王国柱站在盒马大盘上预估出一个初具轮廓的供需数据图。的确，春节期间，消费者的购买渠道较为单一，今年的销售渠道还会更为分散，留京人数增加自然导致需求上扬，多种因素让超市经营者们绷紧神经。

“货不是问题，人齐了就行”

当务之急，还是应该在人手的“供应”上想办法。当商品供给不成问题时，人力资源的调度则是保障供给一切正常的另一个重要因素。“盒马北京门店早在一个月前就开始布置人手，有去年的突发情况在先，外加在京过年号召下，我们还是比较担忧订单涨得过快导致人手短缺，所以最近一直加人。”王国柱给出了“过年保供，主要还是人”这样一个答案。

不同于其他超市，盒马对蔬菜的清洗、根茎整理和打包等工作均在盒马大仓里完成，蔬菜基地只提供原材料。这也就意味着核心人手由盒马自行管理安排，可控性更强，但对前期整合人力的要求就会更高。为此，盒马给此前在其工作过的人员挨个打电话询问意愿，录用熟悉业务的员工，加快临时招聘节奏。

王国柱解释称，仓、配送、销售各个环节都需要人，“只要人齐了，所有的问题都能迎刃而解”，同他一样的运营者，对过年期间的人手安排极为重视，“货不是问题，人齐了就行”是共同的呼声。(赵述评)