预制菜“退烧”，超 100 万斤鱼片卖不出去

头图来自：视觉中国

自小龙虾预制菜陷入价格战、爆款酸菜鱼卖不动后，预制菜市场的不确定性正在加大。

最近，有广东佛山的渔业人士透露，从 2023 年 3 月至今，当地有多个预制菜商家的冷库中囤积了不少用来制作酸菜鱼的黑鱼鱼片尚未出货，其数目高达 200 万斤。

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鱼片难销只是行业缩影，进入更大视野，会发现整个预制菜市场已经开始趋于冷静：不仅预制菜企业数量减少，新创预制菜品牌的融资也是大不如前。今年比较大规模的两轮融资，均发生在老牌预制菜企业上。

可以说，预制菜就像一个围城，刚玩的人想进来，玩够了的人想出去。但种种迹象表明，一路走高的预制菜，在疫情消散后，正在逐渐 " 退烧 "。

一、鱼片爆仓：酸菜鱼预制菜 " 减速 "

预制菜降温，其 " 超级爆品 " 酸菜鱼率先作出反应。

餐饮数据研究与测评机构 " 餐宝典 " 显示，2023 年上半年有 31.3% 的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。

以酸菜鱼主打品牌太二酸菜鱼为例，其翻台率在 2022 年已由巅峰时期的 4.9 降至 2.6，利润率也从 21.8% 降到了 14.3%。基于此，太二酸菜鱼甚至不得不 " 放下身段 "，改变以往的用餐规则，将 4 人用餐开放到 5～6 人用餐。

而在今年 4 月底的窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上，番茄资本创始人卿永分享的一组数据也指出，在 2022～2023 年 2 月，酸菜鱼关店门店数达 13，810 家，市场上门店总数约减少 2271 家。

也正因如此，酸菜鱼品类下滑等相关言论屡屡不绝，而在多方报道中，经营酸菜鱼的商家也被立于危墙之下。

细究下来，酸菜鱼品类集体降速，其根本在于酸菜鱼预制菜标品化带来的低门槛竞争。

由于国民知名度高、口味成瘾性强，酸菜鱼在 2017 年前后掀起了爆品浪潮。此后，出现了大批以专门制作酸菜鱼预制菜为主的加工企业，其中就包括需求量较大的半成品鱼片。

比如在今年 315 期间，北京商报记者在调查包括太二酸菜鱼、鱼你在一起以及渝是乎在内的 30 余家酸菜鱼餐厅时就发现，有 65% 的餐厅表示使用的是购买的冷冻巴沙鱼块和中央厨房配送的鱼片。

这并不意外，尤其对连锁化企业来说，采用已经处理好的鱼片不仅能够节省门店操作时间，提高出餐效率，还有利于保证标准化。

但鱼片制作并不容易，既要考虑鱼类后端供应链是否供应得上，又要在制作过程中处理好鱼腥味和鱼 " 鲜 " 味之间的平衡，同时还要兼顾鱼片跨地域运输且不受损的问题。

在鱼片品种选择上，市面上较为常见的是性价比高的黑鱼片。

首先，相比四大家鱼和三文鱼、金枪鱼等，黑鱼不仅营养价值高且价格更亲民；其次，黑鱼吃法较单一，多以片状食用为主，具备工业化大规模生产的条件；最后，黑鱼生长速度快，养殖周期短，适宜高密度养殖。

公开资料显示，我国目前约有 30 多个省市养殖黑鱼，在 2009 年我国黑鱼养殖产量约为 35.85 万吨，到了 2021 年这一产量高达 54.85 万吨。这其中，以广东黑鱼养殖量最为居多，占比达 40%。

这也是广东鱼片加工企业较多的原因。据业内保守估计，目前仅广东范围内从事预制菜鱼片加工的公司就超过千家。

而在深加工流程上，鱼片加工制作工艺也愈发成熟。

根据佛山当地一家做水产预制菜的品牌介绍，目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化。在专业的设备和生产线的配备下，一条条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需花费 5 分钟时间。

在鱼片制作高度标品化下，鱼片加工品也逐渐取代了部分传统活鲜黑鱼的需求。据了解，国内活鲜黑鱼占据流通市场的比例已经从 80%～90% 降至 65% 左右，而留出的市场空间多数被鱼片加工品所取代。

以黑鱼片行业领跑者百香顺为例，其一年销售黑鱼片就能达到 8 亿元。

当行业技术已经成熟，市场发展又向好时，该行业会迎来大量入局者。据自媒体 " 海鲜指南 " 报道，2020 年福建只有 2 家黑鱼加工厂，但 2022 年就陡增至十几家，广东、江苏等地的黑鱼加工厂则更多。

而这种高度饱和的市场状态，也给行业发展埋了雷。

二、同质化、价格战：预制菜加速行业洗牌

按照媒体报道，目前广东佛山囤积的鱼片主要是供应给 B 端的餐饮品牌、大型酒店等。

从表面上看，B 端酸菜鱼品牌销量下滑，从而减少对上游鱼片的需求这点无可厚非。但具体来看，C 端消费者难以接受预制菜，预制菜难从 B 端向 C 端转移或是鱼片销量受困的关键原因。

中国虽作为消费大国，但国人对预制菜的接受度并不高。目前，中国预制菜 B 端和 C 端渠道的销售比例大约为 7:3。

即使在疫情期间 C 端消费对预制菜的关注度大幅提升，由 2017 年的 15% 提升至 2021 年的 20%，但在疫情结束后，消费者对预制菜的接受度还是不可避免地出现了下降。归根结底，中国消费者对预制菜是带有一定 " 偏见 " 存在的。

燃次元就有过报道，有曾在疫情期间多次购买预制菜的消费者方圆表示，" 之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，我真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。"

类似方圆这样的消费者并不少，添加剂过多背后的食品安全隐忧、品牌鱼龙混杂无法分辨食材品质、价格与外卖相比无竞争力等，均是 C 端消费者 " 拒绝 " 尝试预制菜的理由。

也正因此，鱼片加工企业才在 B 端酸菜鱼品牌销量下滑时难以直接向 C 端延伸，不得不处在进退维艰的状态中，即既担心囤积时间过长产品过期，又担心压价销售带来巨额亏损。

这仅是从消费需求端来看。如果从供给端来看，鱼片爆仓背后是预制菜行业对大单品的过度跟风导致的供过于求。换句话说，即便酸菜鱼品类不下滑，在预制菜从业者盲目跟风追逐下，半成品鱼片爆仓同样无可避免。

不只是鱼片，就连国人最为喜爱的小龙虾，在涉及到预制菜时也一样难逃预制菜产业 " 魔咒 " ——跟风，而后价格战。

以曾被称作 " 小龙虾第一品牌 " 的信良记为例，2020 年 4 月 1 日，罗永浩开启抖音直播首秀，而后以当晚卖出 46.5 万盒即热麻辣小龙虾，订单额超 5000 万元的销售成绩将信良记推向高光时刻。然而几年过去，信良记发展却不温不火，甚至不得已向老上海葱油饼、柠檬酸辣鸡爪等预制产品发起进攻。

分析信良记失去优势的原因，主要在于在小龙虾预制菜爆火后，包括海底捞、文和友、肯德基在内的餐饮品牌纷纷加码入局，市场竞争激烈。当各路选手蜂拥而至之后，价格战自然接踵而来。据虎嗅报道，在抖音、美团等平台，在线下餐饮店，最夸张的小龙虾套餐可低至 99 元 9 斤。

跟风、同质化、价格战，足以 " 吞没 " 每一个新生的预制菜品类，但另一方面，它同样也在加速推动着预制菜行业洗牌。

企查查数据显示，2020 年，预制菜相关的新注册企业为 12446 家，到了 2022 年，这个数字降低至 1895 家。而预制菜相关企业的总量也在下滑，2020 年中国预制菜企业存量为 63714 家，为历史高点；截至 2023 年 6 月 29 日，预制菜企业现存 61663 家。

正如广州观星农业科技有限公司董事长舒锐接受采访时所说：" 有很多专家在讨论，3～5 年之内，现有的中国预制菜企业应该会淘汰 90% 以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌和标准化。"

而这或许可以从日本预制菜发展中得以窥见。

三、结语

中国消费产业发展总能从日本市场中找到影子。预制菜也不例外。

纵观中国和日本预制菜的发展轨迹，两者在崛起阶段和渠道上呈现出相似的逻辑。而对比日本预制菜高达 60％的渗透率来看，国内预制菜渗透率目前仅 10%～15%，还大有发展空间。此外，中国预制菜行业集中度较低，CR10 仅为 14.23%，而日本 CR5 达 64.04%。

但最终问题的落脚点在于，预制菜品牌如何打破跟风市场，摆脱 " 大单品依赖症 " 以及向 C 端推进。

这两年，国内确有预制菜品牌在往 C 端发力，但在中日饮食文化差异、社会环境、人口因素不同等多种因素下，中国预制菜想要向 C 端推进明显起点更高，操作也更难。到最后，真正能打动 C 端消费者的，一定是有经验和技术积累且建立了品牌优势，并具有供应链整合能力的玩家。

而在这点上，不出意外的话，老牌选手或将拥有绝对优势。

参考资料：

虎嗅《小龙虾刺客难救预制菜》

新腕儿《日本预制菜五十年兴衰史，中国 C 端崛起仍需时间》