料酒抽检报告：有“酒精”就能做料酒？氨基酸态氮不合格是主因

在千亿级调味料市场中，料酒可能不是“最耀眼”的那颗星，但它却有较高的品类护城河，对于食材去腥、提味增香的作用，至今无调料可比拟。

对于家中常备的料酒，整体质量抽检情况如何？

2023年7月，《消费者报道》整理了国家、省市级市场监督管理局于2020年至2023年近3年公布的关于料酒的质量抽检情况。

(资料图)

结果显示，国家、省市级监管部门3年内共抽检发现不合格料酒62批次，不合格原因涉及氨基酸态氮、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、甜蜜素、菌落总数7项。

62批次料酒不合格

料酒就像一个“边缘角色”，甚至没有一个国家标准。

目前，市面上少数的料酒执行GB/T 13662《黄酒》，其他大部分执行SB/T 10416《调味料酒》。

SB/T 10416《调味料酒》标准代码是SB，属于商务部标准，由中国调味品协会提出。该标准对料酒的定义是“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。”

标准中并没有区分“酿造料酒”和“配制料酒”。

换句话说，直接用食用酒精和自来水稀释达到酒精度≥10%vol要求，以一定量的味精提高氨基酸态氮，加上一点食用盐，再加上一点焦糖色达到感官要求中的“色泽浅黄至红褐色”，一瓶“低配版”的料酒就做好了。而这样的配制料酒，也是完全符合标准规定的。

“料酒”这条赛道，入局者不少。

截止2023年7月31日，据天眼查数据显示，我国存续、在业料酒相关企业共6058家。目前，国内料酒行业中“传统老字号”占比较高，其中2008年至2013年新增料酒相关企业较多，约2184家，成立15年以上的料酒相关企业，也有1748家。

抽检结果显示，2020年至2023年近3年时间，国家、省市级监管部门共抽检发现不合格料酒62批次。

按抽检年份来看，料酒检出不合格集中在2021年6月至2022年5月期间，共检出33批次，占不合格比例的53.2%。

此外，《消费者报道》通过国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统，对抽检次数较高的料酒产品进行了统计。

结果显示，标称由广州市番禺锦峰食品厂生产的料酒、天津市建联酒业有限公司生产的调味料酒、莱阳鲁花醋业食品有限公司生产的料酒抽检次数较高，均有24次、19次、15次，且暂未发现不合格情况。

鲜味不足、防腐剂超标居多

火尖上游走的厨师，更懂得如何把料酒运用得淋漓尽致。

鱼、虾、肉类有一定的的腥味，主要是来源于一种成分——三甲胺。酒精是一种具有高渗透性的物质，可以较快地进入食材内部，而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹饪时，当食材下锅，温度上升，酒精就带着腥味一溜烟地跑了。

白酒、啤酒中的“酒”，为什么就不能取代料酒呢？

白酒酒精浓度过高（一般在57度左右），因此渗透性和挥发性也很强。烹调时使用，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而啤酒则因酒精度数太低，且含有大量的二氧化碳气体，在接触高温时，还没待酒精产生溶解性，就随着气体挥发掉了。

酒精度作为调味料酒的品质指标，近3年抽检中均未发现不合格，说明市售料酒的酒精度普遍稳定，“去腥”效果有保障。

《消费者报道》统计发现，“鲜味不足”（氨基酸态氮）是料酒不合格的主因，其次是防腐剂（脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐）超标。

2批次氨基酸态氮检出值为“0”

氨基酸态氮是料酒的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，鲜味越浓，反映料酒的质量越好。

SB/T 10416《调味料酒》规定，产品的氨基酸态氮≥0.2g/L。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质，会直接影响着料酒的风味和营养成分。

经《消费者报道》统计，检出氨基酸态氮含量最低的料酒来自广东省市场监督管理局关于26批次食品不合格情况的通告（2021年第22期）。

抽检数据显示，标称由江门市蓬江区大平调味食品厂生产的商标为“顶香家族+图案”的炒菜料酒（500mL/瓶，2020/5/20）、蒸鱼料酒（500mL/瓶，2020/5/20）的就是食用酒精。

1批次检出2种不得添加的防腐剂

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定：在调味料酒中，不得使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等。

与其他高盐稀态调味品或高浓度酒不同，料酒既不够“咸”，度数也不够高，非常容易变质。如果生产厂家的卫生条件未达到基本的卫生要求，细菌则容易超标。

在料酒中铤而走险地使用防腐剂，可使产品避免肉眼可见的“变质”。

根据重庆市市场监督管理局关于1053批次食品安全抽检情况的通告（2021年第52号），有1批次料酒超范围使用防腐剂的情况最突出。

标称由河南许昌万邦食品有限公司生产的商标为“落凫+图形”的料酒（调味料酒）（500mL/瓶，2020/7/20）同时检出了两种“不得使用”的防腐剂，其中苯甲酸及其钠盐0.385g/kg、山梨酸及其钾盐0.601g/kg。

“俞龙”“顶香家族”等上质检黑榜

抽检结果显示，标称江门市蓬江区大平调味食品厂生产的料酒不合格次数最多，涉及俞龙、顶香家族等商标，不合格原因均是品质指标氨基酸态氮不达标。此外，标称商标为凤栖、班春、三涧牌、酱园等上榜次数也较多。

选购建议

1. 标准。

市售料酒的执行标准通常是SB/T 10416。但如果产品执行的是团体标准TZZB0527-2008酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒，也可侧面证明其属于酿造料酒。

2. 配料。

看标签上的配料表，配料越天然越好。优先选择采用黄酒等发酵酒为基酒，陈酿时间越长的产品，其口感更佳。最好不要选择配料中含有食用酒精、味精（谷氨酸钠）、色素（焦糖色）等食品添加剂的产品。

3. 指标。

检查产品信息中酒精度是否大于10.0%vol，在一定范围内，酒精度越大越好。氨基酸态氮指标较高的，提鲜效果可能更优。

4. 感官。

酿造料酒可采取三步验证：一摇、二闻、三捻。摇一下看泡沫是否细腻不易消失，凑近闻是否没有刺激性的酒精味，且有香辛料的香味和陈酿的自然醇香，用手捻一下是否有一定的粘稠度。