老字号还在“吃老本”，全聚德结束三年亏损，但靠的不是卖烤鸭

本文来源：时代财经 作者：王言

(资料图片仅供参考)

连亏三年的全聚德（002186.SZ）终于开始扭亏为盈。

8 月 14 日晚，" 烤鸭第一股 " 全聚德发布 2023 年半年报，受上半年餐饮市场回暖影响，今年上半年，全聚德的营收约为 6.68 亿元，同比增长 104.06%；归属于上市公司股东的净利润约为 2791.67 万元，去年同期为净亏损 1.53 亿元。这也是全聚德自 2020 年以来首个半年度盈利。

但全聚德此次扭亏主要依靠的并不是主营餐饮业务。时代财经以投资者的身份致电全聚德证券部，相关人士表示，今年上半年，全聚德的投资收益为 1549 万元，获得政府补贴 322 万元，两项收益占到公司上半年净利润的近 7 成。

2020-2022 年这 3 年间，全聚德的亏损总额已经相当于此前 6 年的盈利总和。但即便是在疫情前，全聚德的业绩表现也不尽如人意，其主营的餐饮业务的利润贡献持续下滑。2019 年，全聚德投资收益就达到 5517 万元，而其同期的净利润总额才 4463 万元。

眼下，159 岁的全聚德似乎仍走在 " 吃老本 " 的路上。若要走出颓势，仅仅依靠投资而不做强主业并不见得是一条好出路。

扭亏靠的不是卖烤鸭

今年上半年，餐饮业务为全聚德贡献了 78.21% 的收入，达到 5.22 亿元，同比实现翻番；商品销售业务营收占比 20.01%，达到 1.34 亿元，同比增长 78.98%；租赁业务营收 1191.35 万元，占比 1.78%，同比增长 9.18%。

分地区看，全聚德华北地区营收占比最高，超七成，达 4.73 亿元，同比增长 136.47%；华中地区营收 2520.1 万元，同比增长超 6 倍，但占比仅为 3.77%，在六个地区中排名第四。

尽管实现近 4 年来首次半年度盈利，但无论是上半年，还是二季度的归母净利润规模，全聚德的表现都不及 2019 年同期。2023 年一季度，全聚德的净利润约 917 万元，按此计算，二季度的净利润约为 1874 万元；而全聚德在 2019 年上半年净利润超 3200 万元，二季度为 2164 万元。

今年上半年，让全聚德实现扭亏的主要因素是其多家控股和参股公司，并非餐饮主业。

全聚德表示，2023 年以来，餐饮市场消费得到明显释放，报告期内，主要控股子公司新疆全聚德、全聚德仿膳食品公司（下称 " 全聚德仿膳 "）、全聚德三元金星食品公司（下称 " 三元金星 "）的营业收入及净利润较上年均有大幅增加，其中新疆全聚德、全聚德仿膳已实现扭亏为盈。参股公司聚德华天营业收入及净利润较上年均有大幅增加。

财报显示，新疆全聚德和全聚德仿膳由全聚德 100% 控股，全聚德对三元金星持股比例为 60%。此外，全聚德还参股了首旅集团财务公司（下称 " 首旅财务 "）和聚德华天，参股比例分别为 12.5% 和 30.91%。

天眼查显示，聚德华天是由全聚德联合其他饮食集团共同投资组建的投资公司，旗下包括鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、老西安饭庄、又一顺、马凯餐厅等全资企业和控股企业 40 余家。近三年间，聚德华天始终保持盈利，净利润分别为 3288 万元、4027 万元、1183 万元。今年上半年，聚德华天的净利润为 3480 万元，首旅财务的净利润为 3916 万元。

根据上述公司上半年净利润情况和持股比例计算，全聚德以此获得的净利润约为 3147 万元。不过，上述全聚德证券部相关人士告诉时代财经，由于计算口径不同，公司通过上述投资获得的收益为 1549 万元。

" 今年上半年，全聚德的餐饮业务还是有所增长的，但没能跟上大环境的节奏，实际上是需要检讨的。品牌出现老化，运营和营销模式都存在问题。" 凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉时代财经。

扩张停滞，发力预制菜

尽管成功扭亏，但全聚德的门店规模依然还没有回归到疫情前的水平。

财报显示，截至 2023 年上半年，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计 104 家，其中全聚德品牌门店 91 家，丰泽园品牌门店 6 家，四川饭店品牌门店 6 家，仿膳品牌门店 1 家。而在 2019 年年末，全聚德共计拥有 118 家门店。其中，全聚德品牌门店 110 家，仿膳品牌门店 1 家，丰泽园品牌门店 5 家，四川饭店品牌门店 2 家。

与此同时，全聚德原先计划的建设及扩展项目已经停滞。

2014 年，全聚德通过定增募集 3.38 亿元，计划投资建设六大项目，包括全聚德三元金星熟食车间、全聚德仿膳食品生产基地、全聚德中央厨房、全聚德前门店二期工程、全聚德 " 京点食品 " 网点、全聚德上海武宁路店及华东区域总部。到 2020 年年初，全聚德仅向全聚德仿膳食品生产基地投入 1010.81 万元，投资进度为 15.55%，其余募投项目累计投入金额与投资进度均为 0。

定增募集了大笔资金却不启动项目，而是多年来 " 躺 " 在账上吃利息，甚至还更改募集资金用途转为补充流动性，全聚德这样的操作在 2020 年 3 月引来深交所问询。

对于上述项目，上述全聚德证券部相关人士对时代财经表示，由于启动时间较早，市场情况发生变化，上述项目已终止，未来公司会根据经营策略，再决定是否会启动其他项目。

对全聚德而言，扩张或许不是眼下最迫切的事。除了大本营北京外，其它区域的消费者似乎对全聚德并不太热衷。财报显示，截至 2023 年上半年，全聚德华北、华中地区的营收占比持续上升，华东、西北、东北和西南地区则均有不同程度的下滑。

餐饮业务出现天花板，全聚德转而布局预制菜等项目。在财报中，全聚德表示，公司充分利用品牌优势，发挥餐饮食品联动机制，各品牌预制菜有序推进。

今年 4 月，时代财经曾在成都糖酒会现场注意到，全聚德开始为其预制菜产品进行招商。一位招商人员告诉时代财经，以包装有两份鸭肉、一份鸭架、一份蘸酱的烤鸭套装为例，该预制菜产品售价为 338 元，优惠价为 238 元，而全聚德为经销商的供货价为 180 元。

此外，从 2022 年年末开始，全聚德开跨界入局白酒，推出两款酱酒产品，其中，全聚德 1864 售价为 828 元 / 瓶，全聚德传奇售价为 568 元 / 瓶。在糖酒会期间，其招商人员对时代财经表示，全聚德 1864 的进货价已经超过 500 元 / 瓶，毛利不高，所以白酒产品均为自营，不会开发经销商。

截至发稿，在天猫全聚德旗舰店，上述两款产品的评价数分别只有 47 条和 16 条。

从毛利率看，全聚德预制菜、白酒等商品也远高于餐饮业务。财报显示，2023 年上半年，全聚德商品销售业务的毛利率为 37.81%，高于餐饮业务的 13.02%。

不过，2023 年上半年，全聚德商品销售业务营收已增长至 1.34 亿元，但营收占比仅为 22.81%。另一方面，近两年，全聚德还积压着大量的产品。

2017-2019 年，全聚德的存货分别为 6283 万元、7713 万元、9096 万元，每年均有超过 1000 万元的上涨。到了 2020 年年初，全聚德积压的库存商品一度达到 9096 万元。2023 年上半年，这一数字为 8273 万元，占总资产的比例由 2022 年年末的 5.03% 上升至 5.41%。

老字号的盘活难题

造成全聚德多年停滞不前的原因是多方面的。其中，作为全聚德核心竞争力之一，技术人才团队从 2017 年开始就在不断减员，从 1683 人减少至 2022 年的 921 名。

在此次半年报和此前的财报中，全聚德多次表示，国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象，餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队的组建带来风险。

林岳认为，随着疫情形势变化，餐饮行业人力需求暴增，此前又有不少厨师和管理人员转型，市场供需问题比较突出，" 全聚德给烤鸭师傅的待遇在业内还算不错，但是薪酬激励机制相对陈旧，也会有一些师傅被新兴品牌高薪挖走。留下核心人才能保证菜品的出品和口碑 "。

在财报中，全聚德表示将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。

但目前，全聚德管理人员的薪资水平并不高，公司近期也并未推出诸如股权激励等措施。根据财报和 Wind 数据，2022 年，全聚德总经理周延龙的薪资为 51.43 万元，2021 年更是只有 42 万元，相比 2020 年还跌去 13.26 万元。此外，截至 2022 年年末，全聚德董事长吴金梅和周延龙均未持有公司股份。

相比之下，部分餐饮上市公司高管的薪资要高出不少。据海底捞（06862.HK）2022 年 3 月的公告，海底捞 CEO 杨利娟有权收取年度董事袍金（指董事为公司工作的报酬）150 万元，首席执行官年度薪酬 270 万元，及酌情绩效奖金和其他福利。除职位薪酬，杨利娟还持有海底捞 1.797 亿股股份（其中 198.75 万股为股份奖励计划授予的尚未归属奖励股份）。即便是同为老字号的广州酒家（603043.SH），其董事长、总经理及副总经理的年薪均超过 100 万元，且持有公司股份。

全聚德曾经是企业改革的典范，通过引进职业经理人、推行股权激励等机制，有效引入外部资本，推动公司上市。其中，IDG 资本、华住集团都曾持有其股权。不过，2018 年 11 月，在股价持续下跌下，IDG 进行了清仓式减持，而华住集团目前也不在全聚德前 10 大股东行列。

林岳对时代财经表示，持续引入外部资本和管理人员，进一步推行薪酬激励等机制，可能是盘活全聚德这一老字号的有效途径。

" 全聚德在机制改革上确实慢了一拍，这在一定程度上决定了人才的保留率和忠诚度。最大程度鼓励人才去创新，为企业的改革找路子，也是很多餐饮品牌焕发生机的根本。" 林岳说。