不敢吃日料了？日料店老板：其实 90% 的食材都是国产

昨天日本开始排放福岛的核污染水了，据东京电力公司称，当日的核污染水排放量预计为 200 到 210 吨。

消息一出，光日料到底能不能吃就上了好几个微博热搜：# 上海部分中高端日料店地震 ## 上海多家日料店今晚生意火了 #，所以目前国内日料店到底啥情况？

(相关资料图)

正好我们上周和两位开过日料店的资深人士，加盟过上海某连锁日料品牌的小蓝和在上海开了 4 年日料店的秋田聊了聊：

现在的日料还能吃吗？

日料店的食材来自哪里？

普通日料和高端日料谁受核污染水影响大 ?

小红书 @不加肥料的韭菜

氢：听说日料店老板又开始说食材都是国产了，真的假的？

秋田：差不多，日料店菜单里 90% 的食材都是国产。

氢：如何形容国内日料店的现状？

秋田：虚假宣传、货不对板、服务质量差都是基本操作。我都把店开倒闭了，信我。

把 1 万多字的采访资料反复看了 3 遍以后，我明白一个道理：如今吃日料是一笔糊涂账，卖的不懂门道，吃的不懂好坏，但他能挣钱，我因为吃到了 " 假日料 " 而安全，也算一种【双赢】。

美食博主 @真探高文麒 前段时间去 " 北京日料天花板 " 九本居酒屋探店时发现，老板把 " 刺身 " 当 " 赤身 " 卖，一时间有关日料店货不对板的讨论席卷互联网。

不过现在来看，货不对板似乎已经算不上日料店的 " 大罪 "。

所以为了把日料吃明白，我同秋田和小蓝主要聊了聊国内日料店的食材选用、行业现状以及【几大骗局】。

氢：最关心的一件事。日料店的食材到底来自哪里？？

秋田：菜单里 90% 的食材都是国产。尤其是中低端门店，几乎都是国产。

不是说国产不好，更少的钱吃一样的东西，是个好事，不然哪里来这么多中低端日料店，就是有些老板爱瞎吹牛。

小红书 @

小蓝：我再补充一点，认为进口比国产好其实是很多消费者对餐饮行业的一个误区。有些食材是这样没错，但随着我们自己的供应链和工厂的发展，已经有不少食材是国产的品质远远好于进口。

比如鹅肝。很多消费者一提到鹅肝可能就会想到法国，但实际上，产自安徽、江西、河北、河南这些地区的鹅肝又肥又嫩又好吃，价格上远远要比进口鹅肝贵。所以下回看到鹅肝要记住了，用国产的老板可能才是大善人。

氢：所以现在日料食材已经没有那么看重产地了吗？

小蓝：最起码在中低端日料店是这样，切记，一份价钱一份货。

就拿这次九本事件中翻车了的刺身来说。现在已经很难吃到进口刺身了，日本核污染水加上本地产量有限，现在要是真想吃顿进口且品质不错的刺身，至少需要去人均 2000 的店。（核污染水排放后，日产食材应该会在市场上消失一段时间。）

其实国产刺身已经可以满足我们基本的用餐需求了。渤海区、东海区或者是靠近广东福建沿海区域，都有不错的国产鱼种了。

秋田：没错，国产不等于低级。有时候国内养殖出来的可生食鱼的成本并不比国外低。

图源共研产业咨询

氢：那说了这么多有什么推荐的刺身购买渠道吗？

小蓝：自己采购的话，我觉得或许可以选择靠谱的生鲜平台，最起码保障安全。

秋田：想让你来我店里吃，可惜倒闭了。

氢：再为两位老板叹息一次。日料店还有什么【黑幕】？

秋田：和牛。

听我说，如果有日料店老板和你说他用的是日本产的和牛，大概率是骗你，因为我国禁止进口日本和牛。如果他用的是真日本和牛，那你就去举报走私，一查一个准。

小红书 @Hera 圆

氢：我竟然被骗了这么年？那我们吃的和牛都来自哪里？

秋田：澳洲和牛是主流，还有阿根廷、巴西、智利、和乌拉圭。

小蓝：不不，澳洲牛肉你也很难吃到，你如果能吃到说明你有很有钱。目前国内的和牛主要输入国就是南美那几个国家。

氢：这么看来和牛是不是算得上日料店的几大骗局之一？

秋田：差不多。不仅在产地上胡言乱语，还有就是各种等级，大概率都是在 "骗鬼咯"。

小蓝：这事咱消费者心里明白就行，那就是——日料店的和牛，几乎是不可能用菜单上价格去吃到他们宣传的品质。

有了这样的心态就好受多了是不是。反正 99% 的消费者根本分不清各种牛肉的差别，这可是门大学问。

氢：谢谢老板的安慰。那日料店还有啥特征？

秋田：最大的特点就是用冷冻货，这次九本的赤身不是也被博主质疑是冷冻货嘛。

没办法，冷冻货相比于鲜货会便宜 4 成。虽然食材质量不能保证，但是除了高文麒这样的行家，一般顾客真发现不了。

氢：嗯，作为吃过好几次九本的消费者，我确实从未发现差别 ……

秋田：还有就是预制菜了。

恭喜你，如果你爱吃日料，那你已经习惯吃预制菜了。日料被叫预制菜天堂一点都不为过。

小红书 @吃了再减，减了再吃

氢：又是一击。是不是除了烧鸟，中低端日料店都是预制菜？

秋田：没有除了，烧鸟也是。严格点说算是半预制，一般都是在工厂里调过味道的肉。

其实预制菜反而好，最起码干净。如果是后厨自己串的生肉，我反而会害怕。毕竟天下厨房大归一，日料店的厨房也不会干净到哪里去。

餐饮预制化在美日韩发展得已经很好了，但在国内这些年有点妖魔化。反过来想想，预制菜有预制菜的好，便宜嘛，不然日料店也开不了这么多。

小蓝：没错，就是一个简单的市场行为。市场就在这里，消费者又愿意买单，你情我愿的事所以发展成现在这样。

氢：还是有点不信邪，日料店货不对版真的很多吗？

秋田：再说一遍，我干倒闭了，信我。

不仅货不对版很常见，这次高文麒不是还遇到了服务员搞不懂赤身和刺身的区别吗？其实大部分店主都是这样的。一般只有中高档门店的老板才会专门去学一些日料知识。如果做一个简单划分的话，那就是客单价低于 150 的门店老板可能都不懂。

小蓝：不少，这种现象也不是只有日料店常见，是餐饮行业的通病。

直白点讲，为啥这次九本老板这么急，因为大家都挂着羊头卖狗肉，但你一个全网有着几百万粉丝的大美食博主为啥偏偏攻击我？所以他咽不下这口气。

说一句看起来不正确但是行业默认又符合市场逻辑的话，很多食物在保障食品安全的前提下，不触碰食品药品监督管理局的红线，市场就是有包容性。今天这事如果发生在一个人均 2000 的日料店，那估计很引起很大轰动，但到了九本这样一个人均 200 的店，" 只是小事 "。

氢：听了有点苦涩。

秋田：先别急着苦，我再说一句行业现状吧。卖的随便卖，吃的随便吃，大家一起糊弄对方。

这个行业除了乱象丛生，还有就是存在很大信息差。就拿和牛来说，有时候菜单上是一个等级，但实际端上桌的就换了一个等级。这是常有的事，而且你吃不出来。

小蓝：没错，反正消费者也吃不明白。再给一个数据，像九本这样的中低端日料店大约占据国内日料市场的 75%-80%。消费者用嘴投票，毕竟消费能力就这么多，所以九本的问题才是行业常态。

氢：日料店竟然是这样一笔糊涂账，那店主是不是都很挣钱？

秋田：日料店分不同等级。今天我们就九本说说人均 200 的中低端日料店。

这样的一家普通日料店的食材成本一般在 30-40% 左右，也就是说毛利率能达 70%。房租水电占 25%，员工工资 25% 左右，一般的利润有 10-25%。

如果老板动点小脑筋，用更低端的食材代替菜单上的餐品，那么利润空间就妙不可言了。

小蓝：我花了多钱加盟的那家连锁日料店？这个真不太记得了，因为开过的店有点点多。

如果在上海市中心开一家 150 平米的日料店的话，前期投入至少 200 万。但能挣多少钱是一千个日料店有一千模样。

秋田：我就没挣到钱。

氢：老板别哭，所以为啥给干倒闭了？

秋田：太有良心。

这我真没骗你。我烤肉用的是真金白银的 M5 上脑，纯属卖一份亏一份，然后你看，我这不就倒闭了。所以做餐饮不能太有良心，狠人才能挣大钱啊。

小蓝：是的，地道的日料从价格上基本上就可以立见了。高端店也一定能吃到好的，但低端店完全看老板良心。

再说一句更现实的话，人均 200 的日料店，别有太高指望。

氢：好的明白，中低端日料店吃的就是一个氛围感。那日料店还有什么挣钱的方法吗？

小蓝：搞加盟。

比如这次北京的九本，能在本地开这么多店面，还是加盟搞得不错。像这些连锁日料店，赚得就是一个加盟费。对于品牌而言，收取加盟费和其他相关费用以后，门店到底能走多远，能活多久看门店老板自己了。

不过日料的连锁还是很难做，我甚至想不到有什么品牌做到了全国连锁。这点比火锅和快餐差远了，主要还是因为日料的品控不好把控，虽然日料店也都是预制菜，但还是比完全不需要大厨的火锅们要复杂一点。

海底捞的炸品预制菜，小红书 @王拉芳

最后，小蓝和秋田给我总结出国产日料店的三大特征：

如果你喜欢吃日本料理，恭喜你，你已经习惯吃预制菜了

90% 的日料食材都来自国内，虽然商家在宣传上骗了你，但这不是坏事

日料店不便宜，但你也吃不到好的

写到这里，带着不知道从哪里冒出来的倔强，我点了一份饿了么外卖榜单上 " 朝阳区日本料理热销榜 " 第一的外卖。

外卖袋子还没打开，一股浓厚的老油味就铺面而来；

三文鱼，肉散油花大，一定解冻是很久了；

章鱼小丸子，皮塌陷冷，章鱼还有点腥；

当我选择实付 38.51 元有 5 片三文鱼刺身时，我就知道这是一场豪赌。我只是想搞清楚在北京遇到一个有良心的平价日料店老板有多难。

不过看到日本的核污染水排放以后，我竟然觉得这样被 " 欺骗 " 是件好事，不知道这算不算上是今年最搞笑的事情之一。

开篇图源小红书：@炎火火，尾图源小红书：@活着传媒

头图源小红书：@佘诗曼 Charmaine Sheh