一位餐饮老板的自白：从一败涂地，到年入 20 亿

创业是一段孤独的旅程，常常背负着比常人十倍百倍的压力，在黑暗里死磕，是一个创业者或企业家的常态。

正和岛特开设《心声》专栏，倾听企业家的心里话。第一期《心声》栏目，我们来 " 听 " 信良记董事长兼 CEO 李剑的故事。

(资料图片仅供参考)

李剑是中国餐饮界绕不开的传奇人物。初到北京，他住地下室，靠着心中 " 挣钱 " 的强烈欲望，把一个麻辣烫地摊干成了北京最大的企业团膳公司，年纪轻轻就过上了 " 富豪 " 生活。

暴富后，李剑染上了赌博的恶习，一夕之间败光家产、企业倒闭，还被追债。

不曾想 3 年后，李剑东山再起，靠着新辣道鱼火锅翻身。40 岁那年，他有胆量创办信良记，死磕一只小龙虾，年销近 20 亿。2020 年，信良记在罗永浩直播间创下单场超 5000 万的销售奇迹。

大起大落后，李剑对于创业和人生感悟字字珠玑、直击本质。我们整理了李剑的朋友圈分享 " 日记 "，以飨读者。

放弃最容易，" 死磕 " 才有种！

作为创业老兵，我有两点感悟：一个关于欲望，另一个关于死磕。

刚来北京，我住在地下室，站在三环路天桥上，看着车水马龙，万家灯火，我的内心燃起一种欲望：我要挣钱！这个朴素的愿望是每一个普通人努力奋斗、拼命工作的源头，我们必须重视它、正视它。佛教尚且说：" 先以欲勾牵，方令入佛智 "，更何况是做企业？

思利及人，创业起于 " 自利之心 "，却败于 " 自私自利 " 的贪婪。

我有钱后，就开始灯红酒绿、吃喝嫖赌，最后一败涂地。细细想来，引我入魔境的何尝不是这个 " 欲望 " 呢？

同一个 " 欲 "，既可以带你到高山，看风光无限，也可以引你入泥潭，万劫不复，真的是个双刃剑啊！

想做好企业，我们必须时时洞察藏在每一个人内心深处的欲望，善加利用，予以约束，才可以 " 上下同欲者胜 "！

我是靠麻辣串起家的。

为了学习麻辣烫技术，我从大年初一到正月十五，每天到一位四川大姐的摊位上死磕，开启了第一次创业；

为了和老徐合作，连续 8 个月，我几乎周周飞成都和他 " 死磕 "，才有了后来的新辣道；

为了能请到罗维仁老师给我做顾问，不下十顾茅庐的 " 死磕 "，方有他出山助力我三年，成就新辣道；

为了组建 " 湖北小龙虾控股集团 "，我连续三个月，几乎每天早上给合作伙伴发几百字短信，极力说服，才有了现在年营业额接近 20 亿的中国最大小龙虾集团。

没有死磕的精神，哪来的随便成功，再说，没有那个痛苦不堪 " 死磕 " 过程，哪有事后云淡风轻吹牛逼的资本。

创业这事，放弃最容易，" 死磕 " 才有种！

做恶老板！严管就是厚爱

做企业遇到的头号难题，是如何管人和用人。

我曾经追问过一个女下属某项工作的进度，她有些拖拉，我直接发飙。她委屈地解释了几句，大概意思是手头上同时忙好几件事，但人手不够，小组就她一人。

我马上灵魂三问：" 你有加班到半夜吗？"" 你周末有休息了吗？"" 你有想办法提高效率，穷尽一切办法吗？"

在她们眼里，我或许是个 " 恶老板 "，但说了她的工作经历，你就能理解严管与厚爱，菩萨心肠与霹雳手段的意义了。

她的文化程度不高，起初只是个普通服务员，在一家企业干了十几年，才成为了一个年薪近 50 万的专业性人才。

什么是对员工真的好，我的理解是：

1. 把企业搞大搞好才是最大的慈悲。为员工提供发展舞台，给他们真正的成长空间，助他们成长才是对他们好，否则都是妇人之仁。

2. 给到员工有行业竞争力的工资和福利，合规合法用工，而不是天天画大饼、算小账。

3. 严格要求，对他的工作不断提出更有挑战性的目标，批评与鼓励，呵斥与辅导并用。

一个员工如何算高潜质员工，值得培养呢？

1. 自驱力强，不用扬鞭自奋蹄，工作态度积极主动。

2. 工作能力强，有专业度，善于学习，讲究工作方法，不是蛮干傻干，工作抓重点，有逻辑性，有计划性，做时间管理大师。

3. 即使前两者都具备了，还要足够勤奋、吃苦耐劳，投入足够多时间，做个工作狂，寄希望每天 8 小时，每周休两天，大概率你不会赢！

最后总结一句，做企业，严管就是厚爱！

百亿老板，必是一个 " 真 " 人！

我和餐饮界的传奇人物，也是我的老大哥，西贝集团的贾总（贾国龙）见面畅聊。

西贝创业到今天 35 年，我创业 28 年，都属于半辈子没离开过一个行业，一门精进的第一代餐饮人，自然同感很多，总结下来有四点感悟。

一、我们都属于中国餐饮红利期最大的受益者。首先是在餐饮业极度匮乏的年代，创业开了餐厅，那个时候，只要胆子大点，愿意吃苦耐劳，稍微用点心，几乎都很容易赚钱。

我们都没有小富即安，而是有梦想、愿意奋斗，赚了钱就开店、投入组织建设、摸索着做连锁、顺势做起了不同的品牌。同时，我们又都抓住了 " 购物中心 " 崛起的红利，实现了企业的快速崛起和壮大。

现在我们又都紧随趋势，各种折腾搞预制菜，两个老男人的创业史，几乎就是中国餐饮业发展的一个缩影！

二、贾总刚从欧洲考察回来，大家都特别看好中餐未来的出海，这个自信来源于对中餐的文化、味道、丰富性的理解。

国外市场，无论本土餐饮，还是第一代中餐，都留下了巨大的市场空间。中国好的餐饮品牌，只要脚踏实地的建立系统能力，组织能力，向国外优秀连锁品牌学习，师夷长技以制夷，还有 60 亿外国人的胃等待中餐去满足，哈哈，有生之年干不完。

三、中餐虽然发展了 30 多年，但是 " 中餐产业化 " 才刚刚开始。前 30 年，只能算序章，是在企业家培养、职业经理人成长、优质供应商成熟等几个方面的漫长进化。

疫情算个转折点，就像人要起跳前的下蹲，未来，才是激动人心的 " 中餐产业化黄金 30 年 " 的宏大开篇，和未来比，今天的餐饮产业还是幼苗，还是早上的朝阳！

四、关于预制菜带来的效率革命，餐饮资本化，都认为是不可逆的趋势，与其固步自封，不如努力创新、拥抱变化！

中间有个小插曲，我带贾总参观我们的实验厨房，当时已经两点多了，正好研发人员在吃饭，贾总说：" 饿死我了，上一个会开到一点半，赶过来没顾上吃饭，快让我也吃口。"

然后就坐下，都没让加新菜，就着桌上的剩菜，狼吞虎咽的干了两碗炒饭，直呼过瘾，然后继续开会聊天。

看来，百亿老板，必是一个 " 真 " 人！

" 人教人教不会，事教人一教就会 "

我直播连线了 3 个在餐饮界做一两年的 " 小白 " 朋友，他们都是跨行进入餐饮业，结果伤痕累累，寻求帮助的。有一个做烤串的案例特别典型，和大家分享下。

他在山西太原创业，两年前做了个烤肉，去年和我连过线，生意和模型一塌糊涂，亏损厉害，基本属于无药可求的状态。我当时建议他，如果实在不行就关店止损。

时隔一年，他又来直播间，说自己关店后，去学习 " 丰茂烤串 " 和 " 很久以前 "，在柳巷

（步行街）开了一个 500 平米的串店。

前 2 个月，因为大量低价营销，每天三四万流水；停了营销后，流水降到 1 万多，基本不赚钱，他一着急就上了川剧变脸等现场表演节目，并把客单价从 80 多降到 60 多元，来问我是否可以？

哎，一言难尽！

1. 一个餐饮小白（新入行创业 3 年内）去考察个好品牌，回家就直接模仿开店，大概率是只能做到 " 形似而神不似 "。

这类几十年活下来的老品牌，内功是不可能吃几次就学会的，例如，品牌的多年沉淀，原料和味道的经久不衰，企业的管理风格、内在文化、选址特点等等。

2. 把烤串选址在太原柳巷这种外地游客为主的步行街，也是极大错误，看着熙熙攘攘的人流，有几个是 " 朋友聚会 " 这样场景下吃串的客人，正好相反，当地人一般都会认为这类步行街的品牌，不太正宗，或者人多停车难等。

3. 开业没磨合好就大量营销，更是灾难，来的顾客要么是羊毛党，没有低价就永不再来，要么就是来了，但体验很差的顾客。可以想象小白刚开业就一天接待四五百人的服务质量。

4. 停了营销生意不好，马上急病乱投医，上马锣鼓喧天的川剧变脸等，虽然烤串是个吃氛围的欢聚业态，但恰恰不喜欢这种又普通又特吵（朋友几乎无法聊天）的表演，店家多花钱不说，很可能把客人再伤害一遍。

怎么办？没法办！

像这类 " 鲁莽汉 "+" 不学习 "（能连个线就听我的关店，但是绝不花 5800 听我线下讲两天怎么开店）的小白创业者，有句话也许有用，" 人教人教不会，事教人一教就会！"

真的希望他好好总结经验教训，争取创业成功。

放弃很容易，但坚持很酷！

我和小伙伴聚餐，大家聊起我每天早上写篇小作文的习惯，坚持了快 80 天，都很佩服，哈哈，如果能坚持一年，写 365 篇，是不是很酷，如果是十年呢，岂不更酷！

我的人生里有很多次体验都是因为坚持而收获巨大，这让我尝到了甜头。

大学时代，初恋女友在其它城市，那时候还没有手机，我差不多有一年时间，每天手写一封情书。暑假见面时候，她拖出来一编织袋的书信，俩人一封一封去读，特别甜蜜，是不是很酷？

28 岁那年人生低谷，因为讨厌自己的样子，我决定戒烟，当时我的烟龄已经快 10 年（高中就学坏），每天几乎要要不断火的抽三包 " 红塔山 "。某一天，我选择戒烟，然后一根未吸坚持到今天，是不是很酷？

有了女儿后，我决定教她认字。因为有一句话对我影响很深，" 会读书的孩子坏不到哪里去 "。

从她 2 岁多能坐小板凳，一直到 6 岁，只要不出差，我每天早上都陪她读 " 三字经，弟子规 " 一类的书籍，后来就再没有过问过她学习，是不是很酷？

40 岁左右的时候，我想清楚了 30 年后一定要高质量的生活，就决定开始健身，为了激励自己，还把一个让我有动力的图片换成屏保，此时此刻，我就在健身房待着，是不是很酷？

两个月前，我决定把自己的创业感言记录下来，每天写点东西，不知不觉，也写了快 80 篇，想想如果能写 365 篇，是不是也很酷？

放弃很容易，但是坚持很酷！